Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 4)

7-04-2012, 05:32

Факторы, влияющие на эффективность сбивания сливок. Массовая доля жира в сливках оказывает существенное влияние на результаты сбивания. С увеличением ее повышается концентрация жировых шариков в единице объема сливок. При прочих равных условиях в этом случае сокращается I стадия сбивания и соответственно образование масляного зерна. Сливки с массовой долей жира 65 % сбиваются в течение 6—8 мин. Существенная роль при сбивании сливок с повышенной концентрацией жира принадлежит гидродинамическим факторам — вследствие чрезмерного повышения вязкости сливок. Это необходимо учитывать при выборе частоты вращения рабочей емкости маслоизготовителя. В случае переработки сливок повышенной жирности при недостаточной степени отвердевания в них жира температуру сбивания повышают на 1—2°С. Температура сливок оказывает влияние на продолжительность сбивания и жирность пахты. С повышением температуры сбивания сливок (32—36 %-ной жирности) с 8,4 до 10,2 и 12 °C продолжительность сбивания сокращается на 11 и 3 мин, а жирность пахты повышается соответственно на 0,03 и 0,13 %. При сбивании сливок повышенной жирности рекомендуется получать крупное масляное зерно, что определяет регулирование состава масла при последующей обработке. Получаемая при этом пахта также имеет сравнительно повышенную жирность, но объем ее меньше, поэтому степень использования жира в данном случае выше.
Степень отвердевания жира в сливках оказывает непосредственное влияние на продолжительность сбивания, отход жира в пахту и консистенцию масла. Зависит этот показатель от принятых режимов низкотемпературной обработки сливок в процессе их подготовки к сбиванию. Нормальные условия масло-образования и хорошая консистенция масла обеспечиваются при степени отвердевания жира в сливках на уровне 32—35 % Если созревание (низкотемпературная подготовка) сливок осуществляют при температурах ниже или выше, чем сбивание, степень отвердевания жира в сливках рекомендуется повышать до 37—42 % или снижать до 32—26 %.