Сливки с маслоизготовителей периодического и непрерывного действия (часть 6)

7-04-2012, 05:32

Температура сбивания сливок — основной фактор процесса маслообразования. Устанавливают ее с учетом химического состава жира, режима низкотемпературной подготовки сливок, технических характеристик маслоизготовителя и других факторов. Для осенне-зимнего периода года (иодное число ниже 39) сливки сбивают при сравнительно повышенной температуре (12—14 °C), в весенне-летний период года температура сбивания составляет 8—10°С. Изменением температуры сбивания регулируют степень отвердевания жира в сливках и характеристики масляного зерна (размер, твердость, состав).
При повышенных температурах сбивания сливок (по отношению к оптимальной для сезонов года) преимущественно образуется быстро разрушающаяся крупноячеистая пена, происходит частичное расплавление ранее отвердевшего жира, благодаря чему увеличивается количество жидкого жира. Это обусловливает ускорение процесса сбивания. Масляное зерно получается мягким, а пахта имеет повышенную жирность.
Сбивание сливок при пониженных температурах, наоборот, способствует образованию мелкоячеистой прочной пены. Допускается даже возможность дополнительного отвердевания жира непосредственно в маслоизготовителе. Продолжительность сбивания в этих условиях увеличивается. Полученное масляное зерно мелкое и твердое. Жирность пахты низкая.
При правильном ведении процесса температура сливок при их сбивании возрастает на 1,5—2 °C в основном в результате превращения механической энергии в тепловую и частично (до 0,2 °С)—в результате агрегатного изменения жира. Увеличение разницы температур (более 2°C или менее 1,5°С) указывает на неправильный выбор начальной температуры сбивания или другие нарушения процесса (излишний теплообмен сливок с воздухом, слабый отвод тепла от рубашки сбивателя и пр.).