Промывка масляного зерна (часть 1)

7-04-2012, 05:45

Промывка масляного зерна — операция многоцелевая, оказывающая влияние на вкус и запах масла, его консистенцию, стойкость при хранении. Объясняется это тем, что в процессе промывки с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, а также обусловливающие жизнедеятельность посторонней микрофлоры. Применяемая промывная вода (количество, температура) оказывает влияние на упруговязкие свойства и слипаемость масляного зерна, а следовательно, на эффективность его последующей механической обработки и консистенцию готового масла.
При самой тщательной промывке можно удалить не более 50 % содержащейся в плазме лактозы и 15—27 % белка. Вымываются только водорастворимые вещества, содержащиеся в поверхностных каплях плазмы (пахты). Высокодиспергированная плазма, находящаяся внутри масляного зерна (ее около 26 % общего содержания плазмы в масляном зерне), в процессе промывки не вымывается, но она недоступна и для микроорганизмов. Степень удаления плазмы при промывке масляного зерна зависит от его размеров и консистенции. Например, из крупного масляного зерна мягкой консистенции плазма удаляется труднее, чем из мелкого, однородного, твердого.
Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым государственным стандартом к питьевой воде. Вода должна быть прозрачной, без механических примесей, бактериально чистой. Вода с показателями окисляемости более 8 мл/л непригодна для промывки масляного зерна. Предельное содержание железа в промывной воде не должно превышать 0,3 мг/л (соли железа являются хорошими катализаторами окислительных процессов). Воду, не соответствующую установленным требованиям, подвергают специальной обработке. Температуру воды регулируют с учетом особенностей технологического процесса.