Промывка масляного зерна (часть 2)

7-04-2012, 05:45

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна не является обязательной операцией. При выработке сладкосливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных норм и технологических режимов масляное зерно не промывают. В непромытом масляном зерне лучше сохраняются все компоненты плазмы, обладающие антиокислительными свойствами: свободные сульфгидрильные соединения типа SH-групп, токоферолы (витамин Е), β-каротин, фосфолипиды и др. Непромытое масло вследствие этого характеризуется более выраженным вкусом и запахом по сравнению с промытым.
Содержание СОМО в масле при исключении промывки масляного зерна увеличивается на 0,2—0,5 %, что повышает степень использования сырья. Так, при содержании СОМО в масле 1 и 1,5% (при содержании влаги — 15,8%), жирности пахты 0,4 % и норме потерь жира 0,3 % расход сливок жирностью 32 % на выработку 1 т масла составляет соответственно 2,806 и 2,788 т. В сладкосливочном непромытом масле массовая доля СОМО составляет 1,2—1,6% (0,8—1% в промытом).
Если для производства масла используют высококачественные сливки, плазма обладает высокой антиокислительной способностью; если она хорошо диспергирована в монолите масла, исключение процесса промывки не оказывает отрицательного влияния на стойкость масла, и наоборот. Высокая дисперсность плазмы ограничивает рост бактерий размерами капель, так как в одной капле помещается не более 1—2 бактериальных клеток. В этом случае сфера жизнедеятельности микроорганизмов ограничена инфицированными ими каплями. При высокой дисперсности плазмы в масле число стерильных капель в 100 раз превышает количество бактериальных клеток. Поэтому исключение промывки масляного зерна не отражается на качестве масла с высокодиспергированной плазмой.