Стадии механической обработки масляного зерна (часть 2)

7-04-2012, 05:53

Третья стадия. Она характеризуется увеличением влаги в масле и почти полным прекращением ее отжатия. Происходят усиленное диспергирование капель плазмы и равномерное распределение их в монолите. Степень дисперсности плазмы зависит от продолжительности механической обработки. С увеличением продолжительности обработки число крупных капель в масле снижается и возрастает количество мелких независимо от используемых маслоизготовителей (периодического или непрерывного действия). Излишняя обработка может способствовать повышенной вработке воздуха в масло и появлению порока (засаленная консистенция).
Показателем завершенности процесса механической обработки является степень дисперсности капель плазмы, которая характеризует удельную поверхность плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, выработанного в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, данный показатель соответственно составляет 1,28 и 1,37—1,41 м2/см3.
В производственных условиях для определения характера дисперсности плазмы в масле применяют специальные индикаторные бумажки, на которых отпечатывается размер капель и их распределение на срезе монолита продукта. О завершенности процесса обработки масла можно судить по изменению его поверхности. Крупные капли плазмы (влаги), перемещаясь в поверхностный слой масла в процессе обработки, разрушаются на границе с воздухом (подобно разрушению воздушных пузырьков), а свободная влага растекается по поверхности масла.
При малых размерах капель значительно увеличиваются эластическая устойчивость их и сопротивление изменению формы, а также величина упругой деформации. Поэтому маленькие капли, попадая на поверхность монолита, сохраняют высокую устойчивость. Вытекания капель не происходит. Эффективность обработки масляного зерна зависит от интенсивности механического воздействия, температуры и продолжительности процесса, химического состава и фазового состояния жира, твердости отдельных агрегатов и др.
Увеличение в жире легкоплавких глицеридов затрудняет получение масляного зерна достаточной твердости. К тому же оно легко размягчается в результате механического воздействия (особенно при повышении температуры). Влагоемкость его при этом повышается. Поэтому в весенне-летний период года необходимо обеспечивать устойчивое получение твердого термоустойчивого масляного зерна и уменьшать интенсивность механического воздействия в процессе обработки.