Получение высокожирных сливок (часть 4)

7-04-2012, 06:13

Механическое воздействие, оказываемое на сливки, например, при перекачивании их насосами, способствует увеличению мелких жировых шариков, что может привести к повышению жирности пахты.
При увеличении в сливках количества крупных жировых шариков происходит быстрое уплотнение сливочного слоя, что позволяет увеличить производительность при получении высокожирных сливок. Укрупнение жировых шариков можно осуществить предварительной механической обработкой охлажденных сливок (температура 10—15 °С) в дестабилизаторе до их пастеризации. В процессе последующего нагревания сливок происходят расплавление комочков жира и образование крупных жировых шариков. В результате такой обработки количество жировых шариков сокращается примерно в 2 раза, увеличивается число крупных жировых шариков (6—22 мкм), отсутствуют жировые шарики размером 0,5 мкм. Средний размер жировых шариков увеличивается с 3,2 до 4,74 мкм.
С увеличением кислотности сливок повышается жирность пахты. При повышении кислотности плазмы сливок с 18,4 до 23,8 °T жирность пахты увеличивается примерно в 1,5 раза. Во избежание повышения жирности пахты при сепарировании сливок повышенной кислотности (кислотность плазмы сливок 25—27 °Т) следует уменьшить производительность сепаратора. Заметного влияния кислотности плазмы исходных сливок (в указанном диапазоне) на содержание СОМО в высокожирных сливках не установлено. Однако кислотность плазмы сливок влияет на степень дестабилизации жировой эмульсии. При увеличении кислотности плазмы сливок с 18,3 до 23,8 °T степень дестабилизации жировой эмульсии повышается на 37,8 %.
На содержание СОМО в высокожирных сливках оказывает влияние выдержка сливок перед сепарированием при низких плюсовых температурах. Выдержка сливок перед сепарированием в течение 24 ч при температуре 0—2 °C обусловливает повышение СОМО в высокожирных сливках с 1,87 до 2,4 %. Содержание СОМО в высокожирных сливках повышается при увеличении производительности сепаратора. Так, при выработке масла с содержанием плазмы 17,4; 22; 27,5 и 38 % количество СОМО в высокожирных сливках соответственно составляет 1,6; 2; 2,5 и 3,5%. Повышение количества плазмы регулируют повышением производительности сепараторов.
При существующей практике контроля состава масла значительные колебания СОМО в высокожирных сливках могут быть одной из причин выработки нестандартного по жиру масла (содержание влаги и СОМО определяют аналитически). Пониженное содержание СОМО при стандартном содержании влаги в высокожирных сливках обусловливает перерасход жира, а повышенное приводит к выработке масла с содержанием жира ниже стандартного.