Получение высокожирных сливок (часть 3)

7-04-2012, 06:13

Одновременно повышение температуры сепарирования может способствовать повышению количества деэмульсированного жира в высокожирных сливках, что является следствием снижения стабильности оболочек жировых шариков в результате быстрой потери влаги при интенсивном ее испарении с поверхности продукта.
Продолжительность непрерывной работы сепараторов (периодического действия) зависит от количества слизи, осаждаемой в шламовом пространстве и между тарелками сепаратора. На выделение сепараторной слизи оказывают влияние множество факторов. Ее количество увеличивается с повышением кратности тепловой обработки сепарируемых сливок, длительности их выдержки в горячем состоянии, повышением кислотности и др. Увеличение количества слизи, осаждаемой в барабане сепаратора, кроме сокращения рабочего цикла приводит к снижению СОМО в масле.
Производительность сепараторов независимо от вида вырабатываемого масла регулируют так, чтобы жирность пахты не превышала 0,4 %. Одновременно следует отметить, что при снижении содержания жира в высокожирных сливках условия сепарирования облегчаются. Эго обеспечивает возможность снижения отхода жира в пахту и увеличение производительности сепараторов. Поэтому целесообразно норматив жирности пахты дифференцировать в зависимости от массовой доли жира в масле.
Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан. При равноценных условиях работы с увеличением притока сливок в барабан сепаратора эффективность сепарирования снижается.
На жирность пахты кроме производительности сепаратора влияет массовая доля жира в исходных и получаемых высокожирных сливках. С повышением жирности исходных сливок увеличиваются производительность сепаратора и жирность пахты при одновременном снижении ее количества. В результате отход жира в пахту не увеличивается, а в отдельных случаях (в зависимости от жирности сливок) снижается. Жирность исходных сливок и производительность сепаратора оказывают влияние на содержание СОМО и степень дестабилизации жировой эмульсии в высокожирных сливках. Так, увеличение жирности сливок с 30 до 40 % позволяет увеличить производительность сепаратора примерно в 1,5 раза при одновременном уменьшении на 20 % количества жидкости, протекающей через барабан сепаратора. При этом содержание СОМО в высокожирных сливках снижается с 1,92 до 1,66 %, а степень дестабилизации жировой фазы — увеличивается на 6,5 %.
На эффективность процесса сепарирования влияют интенсивность механического воздействия на сливки и степень дисперсности в них жировой фазы.