Получение высокожирных сливок (часть 2)

7-04-2012, 06:13

Для обеспечения устойчивости процесса сепарирования следует подбирать сливки, однородные по качеству, — кислотностью плазмы не выше 25 °Т, одинаковой жирности (32—37%) и температуры, поддерживать постоянной частоту вращения барабана сепаратора (в промышленности используют сепараторы периодического действия ОСД-500, Г9-ОСК).
Температура сепарируемых сливок может колебаться от 60 до 85 °C (предпочтительно 65—70 °С). При снижении температуры сепарирования сливок независимо от содержания влаги в получаемых высокожирных сливках наблюдаются последовательное снижение количества СОМО, повышение содержания газовой фазы (на увеличение газовой фазы влияет также высота падения вязких высокожирных сливок в нормализационныe ванны), повышение жирности пахты, что объясняется повышением вязкости как исходных сливок, так и получаемых высокожирных.
В результате испарения влаги и теплоотдачи в окружающую среду в процессе сепарирования происходит некоторое снижение температуры высокожирных сливок. При температуре сепарирования сливок 85, 90 и 95 °C разница между температурами исходных сливок на входе в сепаратор и получаемыми высокожирными сливками соответственно составляет 4,5; 7,6 и 8,6 °C. Снижение температуры сливок непосредственно в барабане сепаратора при этом невелико. При повышении температуры сепарирования на 10—15 °C (с 80 до 90—95 °C) содержание СОМО в высокожирных сливках увеличивается на 0,1—0,15% и повышается степень дестабилизации жировой эмульсин на 12—17%. Это объясняется увеличением количества коагулированных сывороточных белков в плазме и переходом их на поверхность оболочек жировых шариков, что стабилизирует устойчивость жировой эмульсии и снижает отход белков в пахту. При температуре 85 °C степень денатурации сывороточных белков составляет 22—30 %, а при температуре 90 °C сывороточные белки коагулируют полностью.