Влияние механической обработки на структуру масла (часть 1)

7-04-2012, 06:07

Консистенция масла предопределяется его структурой, т. е. зависит от распределения и взаимосвязи отдельных компонентов молочного жира, плазмы, газовой фазы.
Молочный жир в масле находится в кристаллическом, аморфном твердом или гелеподобном и жидком состояниях. При этом кристаллы жира могут различаться но форме, размерам, группировкам и физико-механическим свойствам. Часть молочного жира в масле имеет вид глобул, полностью или частично сохранивших свои адсорбционные оболочки. Кристаллики жира взаимно связаны между собой и образуют кристаллизационный каркас. Эти связи могут быть очень слабыми, тогда структура представлена обилием мелких, почти независимых друг от друга кристалликов; если же они значительные, закристаллизованный жир пронизывает весь монолит масла.
Масло хорошей консистенции представляет собой смешанную коагуляционно-кристаллизованную структуру с преобладанием свойств коагуляционной.
Под влиянием деформации сдвига при обработке масла, роста жировых кристаллов, термического сжатия и расширения часть жира выпрессовывается на поверхность глобул. Он смачивает затвердевший жир, распределяется в монолите масла, образуя непрерывную жировую среду и обеспечивая связность структуры. От распределения аморфного жира и его количества зависит термоустойчивость (легкоплавкость) масла.
Плазма находится в масле большей частью в свободном состоянии, но диспергирована до меньших размеров, чем жировые глобулы. Капельки плазмы могут быть изолированы друг от друга, составляя дисперсную фазу масла. Однако значительное их число соединяется тончайшими протоками и каналами, пронизывающими всю массу. В этом случае плазма является дисперсионной средой. Часть плазмы находится в связанном состоянии и прочно удерживается на поверхности жировых агрегатов, на аморфном и жидком жире, а также сохранившихся оболочках жировых шариков. В нормальных условиях при хранении масла она не замерзает.