Получение высокожирных сливок (часть 1)

7-04-2012, 06:13

Высокожирные сливки — промежуточный продукт в процессе получения масла (аналогичен масляному зерну при выработке масла) методом сбивания сливок. Получить их можно непосредственным сепарированием молока, но в промышленности этот метод не практикуется. По структуре высокожирные сливки — жировая эмульсия прямого типа М/В, по составу компонентов они соответствуют вырабатываемому готовому маслу.
Процесс получения высокожирных сливок включает следующие стадии:
- сближение жировых шариков в результате сепарирования молока (при 45—50 °С) и получение сливок;
- уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С). Завершается вторая стадия получением высокожирных сливок.
Стадии сепарирования отличаются между собой затратами механической энергии, потребной для концентрации жира.

На первой стадии энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика, а на второй — на деформацию и спрессовывание жировых шариков, вытеснение плазмы из капилляров. При этом увеличивается поверхность раздела фаз жир — плазма. С увеличением содержания жира в получаемых высокожирных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с увеличением сопротивления движению плазмы по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела фаз жир — плазма в результате дополнительной деформации жировых шариков.
На первой стадии концентрирование жира протекает быстрее, чем на второй. Замедление процесса на второй стадии объясняется тем, что скорость фильтрации плазмы через мелкие поры слоя сливок меньше, чем скорость движения жировых шариков. Скорость концентрации жира на второй стадии зависит от содержания жира в получаемых высокожирных сливках. По мере увеличения жира и уменьшения количества влаги в получаемых высокожирных сливках скорость процесса концентрирования жира па второй стадии снижается. Это приводит к снижению производительности сепаратора.