Нормализация высокожирных сливок

7-04-2012, 06:17

Требуемое содержание плазмы в высокожирных сливках в диапазоне от 17,6 до 38 % можно получать в процессе сепарирования сливок. Содержание СОМО в них при этом колеблется от 1,6 до 3,5 %, т. е. соответствует нормативу.
В случае необходимости высокожирные сливки нормализуют по влаге и СОМО, используя для этих целей пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки (не рекомендуется использовать обезжиренное молоко или воду, так как это ухудшает органолептические показатели масла, снижает СОМО — в случае нормализации водой и пр.). Сравнительно лучшие результаты получаются при использовании для нормализации пастеризованных сливок, содержащих 31—32 % жира. При этом масло имеет приятный привкус пастеризации, который с увеличением в нем молочной плазмы (СОМО + вода) становится более выраженным.
При повышенном содержании в высокожирных сливках молочной плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы. Нормализация высокожирных сливок влечет дополнительные затраты труда, повышение энергозатрат, снижение производительности маслообразователя, а иногда и ухудшение консистенции масла, поэтому нежелательна. При выработке крестьянского масла производительность маслообразователя (Т1-ОМ-2Т) в случае нормализации (высокожирных сливок) сливками и пахтой соответственно снижается в весенне-летний период года на 8,8 и 14 % и на 9,3 и 26,0 % в осенне-зимний.
При нормализации высокожирных сливок необходимо знать их объем, содержание влаги и СОМО. Для этого пользуются мерной линейкой, поставляемой в комплекте с ваннами, или изготовленной самостоятельно. Градуирование производят внесением в ванну заданного объема воды при температуре 20 °C. Пересчет на массу высокожирных сливок осуществляют по формуле

где Мвс — масса высокожирных сливок, кг; V — объем высокожирных сливок, л; 0,904 — плотность сливок при содержании жира 83 % и температуре 65 °С.
Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.