Преобразования высокожирных сливок в масло (часть 2)

7-04-2012, 06:33

Интенсивное перемешивание продукта в аппарате приводит к тому, что в течение некоторого времени параллельно происходят смена фаз и эмульгирование жидкого молочного жира, выделившегося из жировых шариков в процессе обращения фаз. К концу термомеханической обработки в маслообразователе преобладает процесс деэмульгирования, а количество свободного жира в продукте достигает 96 % и более.
Необходимые условия для кристаллизации глицеридов и обращения фаз в маслообразователе создаются одновременным воздействием на высокожирные сливки температурных факторов (охлаждения до 10—15°С) и механического перемешивания. Интенсивность кристаллизации глицеридов и обращения фаз зависит от температуры охлаждения и удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок. Механическая энергия, приложенная извне, затрачивается на преодоление вязкостного трения среды и деформацию жировых шариков.
Преобразование высокожирных сливок в масло не заканчивается в маслообразователе, а продолжается в течение некоторого времени после выхода его из аппарата при выдержке ящиков с маслом в холодильной камере.
Стадии преобразования высокожирных сливок в масло. Процесс преобразования высокожирных сливок в масло в маслообразователе условно разделяют на две температурные зоны: охлаждение продукта и кристаллизация глицеридов жира. Деление на зоны основано на том, что процесс первичного структурообразования может протекать только после начала кристаллизации глицеридов и при наличии в продукте определенного количества твердого жира. Границей между зонами принята средняя температура продукта в аппарате, соответствующая температуре отвердевания молочного жира. Средняя температура высокожирных сливок в зоне охлаждения превышает температуру отвердевания жира, а в зоне кристаллизации она ниже температуры отвердевания жира. Граница между зонами является условной, так как в движущемся слое продукта температурное поле неоднородно. Для получения масла хорошей консистенции решающее значение имеет продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации.
В зависимости от условий охлаждения и химического состава молочного жира граница между зонами охлаждения и кристаллизации в аппарате может перемещаться ближе к входу или выходу из него.