Преобразования высокожирных сливок в масло (часть 1)

7-04-2012, 06:33

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло осуществляют в специальных аппаратах-маслообразователях посредством интенсивного охлаждения высокожирных сливок и механической обработки кристаллизующейся массы продукта в маслообразователе. При этом происходят интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой эмульсии, выделение из расплава твердого жира в количестве, достаточном для образования первичной структуры масла, диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира. В промышленности используют две модели маслообразователей: цилиндрического типа Т1-ОМ-2Т и пластинчатые РЗ-ОУА-1000 паспортной производительностью соответственно 600—700 и 1000 кг/ч. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок формированию первичной структуры предшествует концентрация (сепарированием) жировой фазы до содержания ее в готовом продукте, которое можно условно приравнять к сбиванию сливок. При этом стадия образования первичных структурных элементов (масляного зерна) выпадает из общей схемы процесса.
Охлаждение и механическая обработка высокожириых сливок в существующих серийных маслообразователях протекают одновременно. Благодаря этому ускоряется процесс кристаллизации глицеридов.
Кристаллизация глицеридов жира начинается в маслообразователе в тонком пристенном слое при соприкосновении высокожирных сливок с холодной стенкой. При охлаждении до температуры отвердевания молочного жира в каждом жировом шарике образуются кристаллы жира, состоящие из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов.
Одновременно происходит обращение фаз. При снижении температуры ниже точки затвердевания молочного жира в первую очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длинными углеводородными цепями в состав оболочки жирового шарика. Это изменяет существующее равновесие молекулярных сил в адсорбционно-гидратной оболочке, уменьшая ее устойчивость против разрыва. Изменение агрегатного состояния молочного жира вызывает также увеличение вязкости вследствие образования внутри жирового шарика кристаллического каркаса из твердых глицеридов, что ускоряет разрыв оболочки. Следовательно, процесс деэмульгирования у такой поли-дисперсной системы, как высокожирные сливки, растянут во времени и зависит от температуры. Чем ниже температура отвердевания жира, тем раньше завершится процесс деэмульги-рования. Образующаяся в результате охлаждения высокожирных сливок первичная структура одновременно частично или полностью разрушается под воздействием механического перемешивания кристаллизующейся массы продукта. При постоянной температуре степень деэмульгирования жировой эмульсии прямо пропорциональна продолжительности и интенсивности перемешивания.