Нормализация молочным жиром и по СОМО (часть 2)

7-04-2012, 06:24

Сухое обезжиренное молоко (1,1 кг) растворяют в 1/5 количестве теплой пахты при температуре 30—35°С, процеживают через марлю, смешивают с оставшимся количеством горячей пахты и вносят в нормализационную ванну.
Требуемое для нормализации количество пахты (молока) либо смеси вносят в ванну с высокожирными сливками и тщательно перемешивают.
Длительная выдержка (более 30—40 мин) высокожирных сливок в ваннах для нормализации приводит к вытапливанию жира, а это, в свою очередь, к ухудшению вкуса и консистенции масла. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. Для предупреждения испарения влаги ванны в процессе эксплуатации закрывают крышками. После нормализации высокожирные сливки направляют в маслообразователь, периодически в течение 2—3 мин через каждые 10—15 мин перемешивая их во избежание отстоя.
На содержание СОМО в масле влияют не только условия получения высокожирных сливок, но количество испаренной влаги во время их нормализации. С повышением содержания жира в масле в нем снижается СОМО.
Нормализация высокожирных сливок оказывает влияние на структурно-механические характеристики масла. В крестьянском масле, выработанном из высокожирных сливок, нормализованных пахтой или сливками, степень восстанавливаемости структуры повышается с 38,5 до 42,5%, а твердость снижается с 71 до 67 н/м. Твердость масла, выработанного без нормализации высокожирных сливок, составляет 65 н/м, а восстанавливаемость структуры 45 %.
При нормализации высокожирных сливок пахтой в масле увеличивается количество крупных капель. В любительском масле при нормализации высокожирных сливок пахтой количество капель плазмы размером 7—10 мкм на 0,5 % больше, чем при нормализации сливками, а в крестьянском масле почти на 2,9%.
При производстве бутербродного масла нормализация высокожирных сливок пахтой или сливками не оказывает существенного влияния на свойства свежего масла.