Преобразования высокожирных сливок в масло (часть 4)

7-04-2012, 06:34

Температура дестабилизации жировой эмульсии и кристаллизации глицеридов зависит от удельной затраты мощности на механическую обработку. Начальная температура обращения фаз и критическая температура структурообразования при повышении удельных затрат мощности на механическую обработку повышаются и, наоборот, при уменьшении удельных затрат мощности — понижаются. При повышении удельных затрат мощности на механическую обработку с 9 до 56 Вт/кг температура дестабилизации возрастает с 15,5 до 22°C, а критическая температура структурообразования — с 14 до 20 °С. В интервале указанных температур под влиянием механической обработки обеспечивается формирование оптимальных структурно-механических показателей масла.
На третьей стадии процесса маслообразования образуется пространственная структура кристаллизационно-коагуляционного типа. В связи с увеличением количества твердых частиц жира вязкость продукта на этой стадии повышается. Скорость обращения фаз постепенно снижается, и дестабилизация практически заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2—6 %) в виде наиболее мелких жировых шариков. Третья стадия маслообразования, в течение которой происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира, представляет собой зону формирования оптимальных свойств продукта. Интенсивное механическое перемешивание продукта предупреждает образование крупных кристаллоагрегатов жира и раздробляет ранее образовавшиеся, обусловливает равномерное распределение жидкой и твердой фаз жира и всех других компонентов.
Показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям можно принять: скорость и температурный диапазон охлаждения на первой стадии; степень дестабилизации жировой эмульсии на второй и интенсивность обработки, которая определяется интенсивностью механического воздействия и продолжительностью обработки кристаллизующейся массы продукта,— на третьей.