Преобразование сливок в апаратах разных конструкций (часть 2)

7-04-2012, 06:40

Критериями завершенности процесса структурообразования в маслообразователе являются качество масла, его консистенция, характер структуры, образующейся на заключительной стадии процесса. Параметры термомеханической обработки подбирают с учетом состава жира в зависимости от сезона года.
Для получения масла достаточно твердой консистенции и хорошей термоустойчивости в весенне-летний период года следует поддерживать продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации до 140—160 с (соответствует производительности 600—700 кг/ч). Этим преследуется цель — обеспечить достаточную степень отвердевания жира в аппарате и соответственно снизить завершение процесса кристаллизации глицеридов в таре, что способствует развитию в масле кристаллизационной структуры и повышению его твердости.
В осенне-зимний период года для получения масла мягкой пластичной консистенции следует увеличить интенсивность механического воздействия на продукт в зоне обработки до 180— 200 с. Это достигается снижением производительности аппарата (соответствует производительности 500—550 кг/ч), что обусловливает повышение степени отвердевания жира в аппарате и получение менее твердого масла пластичной консистенции.
Продолжительность механической обработки продукта в зоне кристаллизации рекомендуется регулировать изменением количества или температуры хладагента (рассола, ледяной воды), используемого для охлаждения, при постоянной производительности маслообразователя. Для сокращения продолжительности обработки продукта в зоне кристаллизации (при постоянной производительности аппарата) уменьшают объем хладагента или повышают его температуру, что приводит к повышению температуры продукта на выходе из аппарата. При необходимости увеличения продолжительности обработки продукта в маслообразователе, наоборот, снижают температуру используемого хладагента или увеличивают его подачу в аппарат. Это влечет за собой снижение температуры продукта.