Вологодское масло (часть 1)

7-04-2012, 07:01

Оно характеризуется выраженным вкусом и запахом пастеризованных сливок, однородной пластичной плотной консистенцией, цвет — светло-желтый. Характерная особенность вологодского масла — выраженный привкус пастеризации, который обеспечивается комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации высококачественных сливок при повышенной температуре.
В комплекс веществ, участвующих в формировании привкуса пастеризации, входят: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SN-групп, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, лактоза, аминокислоты, лактоны и др. Связующей основной этого комплекса веществ являются сульфгидрильные соединения типа SH-групп, образующиеся в результате теплового воздействия на серосодержащие белки (в основном цистеин) при пастеризации сливок.
Содержание в сливках серосодержащих аминокислот зависит от их химического состава (количества жира, белка и др). и температуры пастеризации. Чем больше в белке сливок содержится цистеина, тем интенсивнее образование сульфгидрильных соединений и больше их накапливается в продукте. Влияние температуры пастеризации на изменение веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сливочного масла, иллюстрируется данными табл. 18.

С увеличением жирности сливок в них соответственно снижается количество СОМО, а следовательно, белка и как результат — содержание серосодержащих аминокислот. Поэтому для производства вологодского масла предпочтительнее использовать сливки 25—30 %-ной жирности. На содержание в сливках серосодержащих аминокислот влияют их качество и сезон года. Больше серосодержащих аминокислот содержится в летнем молоке пастбищного периода года, при кормлении коров сочной зеленой травой и хорошем разнотравье (зоны альпийских лугов в Закарпатской области УССР и Киргизии, в Вологодской области и др.). При использовании сливок повышенной кислотности возрастает опасность пригорания коагулированных частиц белка на греющей поверхности пастеризатора, что может стать причиной нетипичного для вологодского масла пригорелого привкуса. При выработке вологодского масла используют только свежие высококачественные сливки с термоустойчивой белковой фазой.