Ассортимент масла (часть 3)

7-04-2012, 06:54

Целесообразно использовать нетрадиционные для сливочного масла компоненты и наполнители — различные жиры и композиции немолочных жиров, белковые вещества (как молочные, так и растительные), ароматические наполнители, травы или их экстракты, соль, овощи, пряности и т. д. Эти продукты должны быть сбалансированы по соотношению жир:белок, что обеспечивает снижение калорийности и повышение биологической ценности и их диетических свойств.
Массовую долю жира в группе допустимо снизить до 49—30 %. Замену молочного жира другими жирами следует допустить не более чем на 40 %.
Продукты такой группы должны приближаться по своим органолептическим свойствам — консистенции и структуре — к сливочному маслу. Благодаря направленному изменению состава компонентов продукты этой группы должны отличаться повышенными диетическими свойствами и биологической ценностью, регулируемой пониженной калорийностью вследствие повышенной массовой доли белка, скорректированного жирнокислотного состава.
К данной группе относятся такие виды масла, как столовое, сырное, масло сливочное особое, имеющие острый соленый или кислый вкус и запах.
При разработке новых продуктов данной группы в нее следует включать только разновидности закусочного типа. Интервал жирности для этой группы 5 % (для удобства составления рецептур).
Целесообразно также выделить в отдельную группу масло коровье с повышенной массовой долей жира (85—95 %). Сюда можно отнести топленое масло и молочный жир. В перспективе можно допустить при выработке этих продуктов (в зависимости от назначения) использование до 50 % молочного жира других животных — буйволиного, козьего, овечьего.