Ассортимент масла (часть 2)

7-04-2012, 06:54

Снижение массовой доли жира до менее 50 % приводит к излишнему изменению структурно-механических показателей масла, вкуса, запаха, изменяет его традиционные характеристики.
В группе «Сливочное масло» можно выделить две подгруппы: «Сливочное масло», «Сливочное масло десертное». Первая подгруппа включает сладко- и кислосливочное масло соленое и несоленое с массовой долей жира 52; 61,5; 72,5 и 82,5.
Подгруппа «Сливочное масло десертное» с учетом специфики его назначения (потребление в натуральном виде) включает разновидности масла с массовой долей жира 50—60 %, допуская одновременно повышение массовой доли молочного белка, добавление которого обусловлено необходимостью обогащения вкуса таких продуктов и использования вкусовых наполнителей (сахарозы, кофе, какао, цикория, фруктово-ягодных экстрактов). Массовую долю добавляемых белковых и вкусовых наполнителей следует устанавливать в пределах, обеспечивающих заданные свойства продукта.
Для удобства составления рецептур и подбора наполнителей интервал массовой доли жира между отдельными разновидностями данной подгруппы масла составляет 5 %. Для сбалансированности рациона в последние годы создаются продукты с заданными свойствами, предназначенные для целевого назначения: кулинарных целен, детского питания, резервирования и др. В связи с этим целесообразно выделить отдельную группу сливочного масла с регулируемым компонентным составом, «Сливочное масло специального назначения». Диапазон колебания массовой доли жира в масле этой группы составляет 50—80 %, а интервал между разновидностями 10 %.
Для направленного регулирования состава и свойств продуктов данной группы допускается замена молочного жира композицией немолочных жиров. На этой основе возможно создать продукты различного назначения. К этой группе относится кулинарное масло с массовой долей жира 80 % (для кулинарных целей), детское (для детского питания), используемое в натуральном виде. Предельная масса добавляемого растительного жира к общему содержанию жира не должна превышать 40 %.