Ассортимент масла (часть 1)

7-04-2012, 06:54

В нашей стране выпускается широкий ассортимент сливочного масла, что позволяет удовлетворять разнообразные запросы потребителей и рационально использовать молочное сырье. В зависимости от используемого сырья, видовых особенностей готового продукта и его назначения существующий ассортимент сливочного масла можно классифицировать следующим образом. В зависимости от исходного сырья можно выделить следующие группы:
- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из молока, например сливочное масло из коровьего, буйволиного молока и др.;
- подсырное масло, вырабатываемое из подсырных сливок; топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного;
- восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.
Под видовыми особенностями масла следует понимать отличительные характеристики по химическому составу, вкусу и запаху. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава определяют разновидности масла.
Для систематизации существующего ассортимента и вновь разрабатываемых новых видов сливочного масла предлагается следующая классификация (табл. 16).

Группа «Сливочное масло» объединяет продукты, соответствующие сложившимся требованиям к сливочному маслу: характерные для сливочного масла вкус и запах, хорошая консистенция, предопределяемая соответствующими структурно-механическими показателями. Вырабатывают только из коровьего молока. С учетом современных требований с целью регулирования состава компонентов и свойств в некоторых разновидностях допускается снижение энергетической ценности в результате повышения массовой доли молочной плазмы. Диапазон массовой доли жира в сливочном масле составляет 50—85 %. Имеющееся в настоящее время оборудование позволяет вырабатывать масло с массовой долей жира 60—62 %, а при некоторой модернизации маслообразователя — масло с массовой долей жира 50 % без использования стабилизаторов структуры.