Разновидность сладкосливочного масла

7-04-2012, 06:56

В группу сладкосливочного масла включены продукты, вырабатываемые по единой технологической схеме из свежих (сладких) пастеризованных сливок с использованием однотипного оборудования. Определенные различия между отдельными продуктами заключаются в органолептической оценке, например, вологодского масла от других разновидностей; по составу компонентов, например, масло с традиционным составом (16 % влаги) и любительское, крестьянское, бутербродное, массовая доля влаги в которых соответственно составляет 20, 25 и 35 %.
Разновидностями сладкосливочного масла являются также консервное масло, подсырное (при правильной организации переработки подсырных сливок), целинное. Они различаются видом используемого сырья (свежие сливки, подсырное либо топленое масло), имеют особые характерные для них показатели вкуса и запаха, сферы применения. Но все они вырабатываются по типовой технологии (для сладкосливочного масла) и обладают общими признаками.
Ассортимент сладкосливочного масла и состав компонентов его отдельных разновидностей приведены в табл. 17.

Энергетическая ценность сладкосливочного масла с массовой долей жира 16 % составляет 31 130 и 30 960 кДж/кг (несоленого и соленого); вологодского 31 130 кДж/кг; любительского 29 610 и 29 290 кДж/кг (несоленого и соленого); крестьянского 27 660 и 27 260 кДж/кг (несоленого и соленого); бутербродного 23 785 кДж/кг (несоленого).
Сладкосливочное масло вырабатывают методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, операции технологического процесса которых (соответственно схемы А и Б) приведены ниже.

Методом преобразования высокожирных сливок (схема вырабатывают масло вологодское, разновидности сладкосливочного с массовой долей влаги 16, 20, 25 и 35 %; консервное стерилизованное, целинное. По схеме Б вырабатывают масло: вологодское, разновидности сладкосливочного (влаги 16, 20, 25 и 35 %), подсырное. Не вырабатывают этим методом бутербродное масло при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия.