Вологодское масло (часть 2)

7-04-2012, 07:01

Максимально достижимое количество SH-групп зависит от жирности сливок и режимов тепловой обработки. Для сливок 25—35 %-ной жирности максимум образования SH-групп находится при температурах пастеризации 115 и 105 °C. Поэтому для получения в вологодском масле выраженного привкуса пастеризации режимы тепловой обработки сливок следует дифференцировать с учетом их жирности.
При выработке вологодского масла используют следующие режимы пастеризации сливок:
- при температуре 97—98 °C с выдержкой их в горячем состоянии в течение 10 мин;
- в потоке (без выдержки) при температуре 115, 110 и 105°C для сливок соответственно 25, 30 и 35 %-ной жирности.
Превышение температуры пастеризации сливок, двукратная пастеризация, увеличение выдержки горячих сливок до 20 мин и более приводят к уменьшению в сливках количества SH-групп и других ароматобразователей и, как результат, снижению выраженности привкуса пастеризации в масле.
Повышение температуры пастеризации сливок более 115 °C интенсифицирует образование и накопление в сливках нейтральных карбонильных соединений, что обусловливает формирование в продукте нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого молока.
Выработка вологодского масла методом сбивания сливок. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры физического созревания (аналогично сладкосливочному маслу с массовой долей жира 82,5 %).
Сбивание сливок и механическая обработка масляного зерна практически не отличаются от режимов выработки сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 %. Промывка масляного зерна не применяется. Это способствует улучшению вкуса и запаха. При необходимости нормализации масла по влаге используют пастеризованные сливки (как исключение — пахту).
При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия в случае необходимости (регулирования консистенции), а также для улучшения выраженности вкуса масляное зерно охлаждают (в камере агломерации) предварительно охлажденной пахтой, которую подают в обработник маслоизготовителя через коллектор для промывной воды.
Доказано, что выраженность привкуса пастеризации улучшается при повышении в масле дисперсности плазмы. Поэтому вологодское масло, вырабатываемое в маслоизготовителях периодического действия, дополнительно подвергают механической обработке (гомогенизации).