Любительское, крестьянское и бутербордное масло (часть 3)

7-04-2012, 07:09

Бесперебойной работе маслообразователя способствуют быстрое, равномерное и достаточное охлаждение высокожирных сливок, постоянная температура их на входе в маслообра-зователь и равномерная подача, а также исправное техническое состояние всего оборудования линии — отсутствие подсосов воздуха (на всасывающей линии сливкопровода и в насосе), хорошее прилегание ножей к охлаждающей поверхности цилиндров и достаточная циркуляция рассола в аппарате.
Примерные режимы работы маслообразователей с учетом сезонных изменений молочного жира приведены в табл. 20.
Любительское, крестьянское и бутербордное масло (часть 3)

Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь составляет 65—70 °C (для маслообразователей цилиндрического типа) и 50—65 °C (для пластинчатых маслообразователей). Самоохлаждение высокожирных сливок в нормализационных ваннах на 5—10 °C (при эксплуатации маслообразователей Т1-ОМ-2Т) не оказывает отрицательного влияния на консистенцию и термоустойчивость масла. Производительность маслообразователя при этом повышают на 20—30 кг/ч.
При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки. В маслообразователях T1-OM-2Т снижением производительности, а в пластинчатых — увеличением количества перемешиваний. При выработке масла излишне мягкой консистенции и низкой термоустойчивости снижают интенсивность термомеханического воздействия на продукт в маслообразователе повышением температуры охлаждения и снижением количества перемешиваний продукта.
В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению с весенне-летним периодом на 15—30 % снижением производительности маслообразователя или изменением режима охлаждения и механической обработки.