Любительское, крестьянское и бутербордное масло (часть 1)

7-04-2012, 07:08

Независимо от состава компонентов они имеют характерные для сливочного масла вкус и запах, соленый вкус при использовании поваренной соли. Консистенция (при температуре 10—12 °C) пластичная плотная. Цвет светло-желтый, однородный.
Сладкосливочное масло с массовой долей влаги 16 % является традиционным продуктом. Такие разновидности масла, как любительское, крестьянское и бутербродное, отличаются друг от друга составом компонентов: пониженным содержанием жировой фазы при одновременном увеличении молочной плазмы (см. табл. 17). Повышенное содержание COMO в новых разновидностях сладкосливочного масла обусловливает увеличение в нем белков молока и фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что улучшает сбалансированность состава и повышает биологическую ценность.
Увеличение массовой доли веществ плазмы повышает выраженность вкуса и запаха масла. Устойчивость процесса маслообразования с повышением количества плазмы снижается, и несколько ухудшаются упруговязкие характеристики масла. Поэтому требуется корректировка технологических режимов выработки. Одновременно с повышением в масле молочной плазмы улучшаются комплексность и полнота использования всех ценных компонентов молочного сырья.
Сливки для выработки сладкосливочного масла по качеству должны быть не ниже II сорта. Режимы тепловой обработки сливок устанавливают с учетом их качества.
Применение интенсивных режимов дезодорации может привести к выработке масла с пустым вкусом. Во избежание этого применяют комбинированную обработку сливок: нагревают до 80 °С, затем обрабатывают в дезодораторе при разрежении 0,04—0,06 МПа последующим нагревом до 95 °C. Такая обработка способствует удалению веществ, снижающих качество масла, и стимулирует образование привкуса пастеризации. Однако она применима только при хорошей устойчивости белков сливок к коагуляции, т. е. требуется предварительное проведение пробы на кипячение сливок или хлоркальциевой пробы. При невозможности последующего подогрева сливок их рекомендуется использовать для выработки кислосливочного масла. При переработке первосортных сливок дезодорировать их не рекомендуется.