Вологодское масло (часть 3)

7-04-2012, 07:01

Выработка вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок. При повышенной тепловой обработке сливок их перед сепарированием в закрытом потоке охлаждают до 85—90 °С. Высокожирные сливки целесообразно получать с требуемым содержанием влаги (15—15,2 %), что исключает необходимость нормализации. Для улучшения выраженности привкуса пастеризации иногда практикуют получение высокожирных сливок с массовой долей влаги 12—12,5 %, а затем их нормализуют высококачественными сливками 30—35 %-ной жирности. Расчет компонентов ведут так же, как при выработке сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.
Продолжительная выдержка высокожирных сливок в нормализационных ваннах приводит к снижению количества ароматобразующих веществ и увеличению степени дестабилизации жировой эмульсии, что снижает качество масла. Поэтому она нежелательна.
Режимы выработки вологодского масла при использовании маслообразователей разных конструкций аналогичны сладкосливочному маслу с традиционным составом влаги (16 %) и приведены в табл. 20.

На качество вологодского масла оказывает влияние содержание газовой фазы (воздуха). Кроме интенсификации окисления ароматобразователей это разрыхляет структуру масла, что ухудшает восприятие его вкуса. Принятое неофициальное содержание воздуха в масле, в том числе вологодском, составляет до 1; 2 и 3/5*10-5 м3/кг, выработанном соответственно методами преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
На выраженность привкуса пастеризации вологодского масла влияет дисперсность плазмы в монолите. С повышением степени дисперсности выраженность специфического привкуса усиливается. Поэтому желательно вырабатывать вологодское масло методом преобразования высокожирных сливок, что обусловливает также сравнительно повышенное содержание в нем СОМО.
Качество вологодского масла оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке вологодского масла как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта с массовой долей влаги 16 %.