Вологодское масло (часть 3)


Выработка вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок. При повышенной тепловой обработке сливок их перед сепарированием в закрытом потоке охлаждают до 85—90 °С. Высокожирные сливки целесообразно получать с требуемым содержанием влаги (15—15,2 %), что исключает необходимость нормализации. Для улучшения выраженности привкуса пастеризации иногда практикуют получение высокожирных сливок с массовой долей влаги 12—12,5 %, а затем их нормализуют высококачественными сливками 30—35 %-ной жирности. Расчет компонентов ведут так же, как при выработке сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.
Продолжительная выдержка высокожирных сливок в нормализационных ваннах приводит к снижению количества ароматобразующих веществ и увеличению степени дестабилизации жировой эмульсии, что снижает качество масла. Поэтому она нежелательна.
Режимы выработки вологодского масла при использовании маслообразователей разных конструкций аналогичны сладкосливочному маслу с традиционным составом влаги (16 %) и приведены в табл. 20.
Вологодское масло (часть 3)

На качество вологодского масла оказывает влияние содержание газовой фазы (воздуха). Кроме интенсификации окисления ароматобразователей это разрыхляет структуру масла, что ухудшает восприятие его вкуса. Принятое неофициальное содержание воздуха в масле, в том числе вологодском, составляет до 1; 2 и 3/5*10-5 м3/кг, выработанном соответственно методами преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.
На выраженность привкуса пастеризации вологодского масла влияет дисперсность плазмы в монолите. С повышением степени дисперсности выраженность специфического привкуса усиливается. Поэтому желательно вырабатывать вологодское масло методом преобразования высокожирных сливок, что обусловливает также сравнительно повышенное содержание в нем СОМО.
Качество вологодского масла оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке вологодского масла как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта с массовой долей влаги 16 %.