Выработка кислосливочного масла (часть 2)

7-04-2012, 08:07

В весенне-летний период года сливки после пастеризации охлаждают до 16—20 °С, вносят 2—5% закваски и выдерживают при этой температуре не менее 4—6 ч (с перемешиванием 2—3 раза по 3—5 мин). Количество закваски, температуру и продолжительность биологического сквашивания определяют с учетом активности закваски и требуемой кислотности сливок, а также консистенции масла предыдущих выработок. Затем сливки быстро охлаждают до температуры физического созревания и выдерживают их при этом не менее 3 ч (с периодическим перемешиванием 2—3 раза по 3—5 мин). После этого сливки медленно (водой) подогревают до температуры сбивания.
Практикуется использование раздельной подготовки сливок, которая нашла сравнительно широкое применение во многих зарубежных странах (традиционных производителях кислосливочного масла), особенно при использовании маслоизготовителей непрерывного действия. Существует большое количество различных вариантов данного метода. Одним из наиболее распространенных является метод НИЗО (Голландия), который в различных инвариантах применяется во многих странах мира.
Сбивание сливок и обработку масляного зерна осуществляют следующим образом. При одинаковой жирности и условиях физического созревания биологически сквашенные сливки сбиваются примерно на 5—15 мин быстрее по сравнению с не-сквашенными.
Температуру сбивания сквашенных сливок устанавливают с учетом массовой доли жира в них, сезона года, степени наполнения рабочей емкости — при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия. Для разновидностей кислосливочного масла температура сбивания сливок соответствует температуре сбивания аналогичных разновидностей сладкосливочного масла (см. табл. 22).
Масляное зерно при производстве кислосливочного масла обычно не промывают, что обусловливает лучшую выраженность кисломолочного вкуса и запаха готового масла. В случае недостаточной выраженности вкуса и запаха масла практикуют добавление бактериальной закваски в пласт масла.