Разновидности кислосливочного масла (часть 1)

7-04-2012, 08:03

Кислосливочное масло характеризуется специфическим кисломолочным вкусом и запахом, обусловленным наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетил, летучие кислоты, спирты, эфиры и др.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кислотность плазмы разновидностей кислосливочного масла колеблется в диапазоне от 30 до 55 °Т.
Отличительными операциями технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и биологическое сквашивание сливок, основанное на молочнокислом брожении с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
Кисломолочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Аппаратурное оформление производственного процесса в основном аналогично аппаратурному оформлению производства сладкосливочного масла (см. рис. 7 и 14) при дополнительном доукомплектовании линий устройствами для приготовления бактериальной закваски и подачи ее к месту использования.
Кислосливочное масло, содержащее 16 % влаги, является традиционным продуктом. Кислотность плазмы масла колеблется в очень широком диапазоне — от 30 до 90 °Т. Раньше повсеместно вырабатывали кислосливочное масло с выраженным кислым вкусом (кислотностью плазмы 60—70 °T), а в последние годы с кислотностью плазмы 26—40 °T, т. е. со слабо выраженным кисломолочным вкусом.