Масло сливочное стерилизованное

7-04-2012, 07:10

Его вырабатывают из высокожирных сливок. Масло имеет выраженный специфический вкус стерилизации с легким салистым привкусом топленого масла. Консистенция при 10—12 °C однородная, плотная; допускается незначительная крошливость, рыхлость, а также частицы вытопленного жира на поверхности и карамелизация отдельных частиц белка. Цвет от слабо-желтого до желтого, однородный.
Состав масла: 82,5 и 78 % жира, 16 и 20 % воды, остальное СОМО. Стерилизованное сливочное масло не должно содержать бактерии группы кишечной палочки, патогенной и протеолитической микрофлоры; реализуется без подразделения на сорта.
Отличительной особенностью технологии стерилизованного масла является стерилизация высокожирных сливок.
Технологические операции, включая получение высокожирных сливок и их нормализацию, аналогичны технологическим операциям сладкосливочного масла с содержанием 16 % влаги, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.
После нормализации высокожирные сливки фасуют в предварительно подготовленные (вымытые горячей водой, пропаренные острым паром, высушенные горячим воздухом) банки из белой жести электролитического лужения с покрытием внутренней поверхности пищевым лаком или в нелакированные жестяные банки горячего лужения. Банки, наполненные маслом (масса нетто в соответствии с ГОСТ 5981—82), немедленно герметически укупоривают и стерилизуют. Затем банки охлаждают и направляют в холодильные камеры с температурой 8—10 °С, где выдерживаются 12—14 ч.
Хранить стерилизованное масло у потребителя следует при температуре не выше 25 °C.