Подсырное масло

7-04-2012, 07:11

Его вырабатывают методом сбивания подсырных сливок. Масло предназначено для промпереработки. Характеризуется выраженным сывороточным привкусом. Консистенция — плотная, пластичная с наличием капель свободной влаги и рыхлостью.
Цвет однородный, белый. Состав: 83,5 % жира, 16 % влаги, остальное СОМО.
Подсырные сливки, используемые в производстве подсырного масла, получают сепарированием сыворотки творожной и подсырной (несоленой и соленой). Сепарируют сыворотку при 35—40 °C сразу после ее получения. Работу сепаратора регулируют так, чтобы жирность сливок составила 20—30 %, а жирность сепарируемой сыворотки не более 0,1 %. Полученные подсырные сливки немедленно охлаждают до температуры физического созревания (табл. 25).

Продолжительность сбора партии сливок (подсырной или творожной сыворотки) не должна превышать 2 сут.
Сбивание подсырных сливок и обработку масляного зерна осуществляют в маслоизготовителях периодического либо непрерывного действия, в соответствии с Инструкцией по производству сладкосливочного масла (методом сбивания сливок). Температура сбивания: для весенне-летнего периода года 8—12 °С, для осенне-зимнего 9—14 °C. Размер масляного зерна 3—5 мм. Масляное зерно, как правило, промывают (один-два раза) водой в количестве 75—80 % объема сливок с целью удаления молочной плазмы, снижающей качество и стойкость масла.
Фасуют подсырное масло в картонные (дощатые) ящики, выстланные пергаментом, по 20 и 24 кг, а также во фляги. В последнем случае температуру масла при фасовке поддерживают 17—18°С.
Хранят подсырное масло при температуре до 5 °C и относительной влажности менее 80 % на заводах до 20 сут, а на маслосырбазах и в цехах переработки — 30—40 сут; при температуре ниже -10...-15 °C — до 2 мес.
В последние годы свежие подсырные сливки после замены в них молочной плазмы (освежения) используют для выработки сливочного масла при частичном добавлении их (до 10—15%) к натуральным. Экономически это более выгодно, чем выработка подсырного масла.