Сливочное масло целинное (часть 1)

7-04-2012, 07:15

Его вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Вкус и запах его — характерные для сливочного. Допускается слабый привкус, характерный для топленого масла. Консистенция пластичная, однородная. Цвет от светло-желтого до желтого. Состав компонентов: 72,5 % жира, 25 % влаги, остальное СОМО.
Для выработки целинного масла в качестве жировой основы применяют топленое масло (молочный жир) и высококачественную молочную плазму. Одними из основных технологических операций являются смешивание компонентов и стандартизация смеси. Молочной плазмой для нормализации состава продукта служит топленое молоко или сливки, которые вносят в два приема. Сначала 40—50 % топленого масла смешивают с заданным количеством топленого молока (сливок), затем смесь подвергают механическому воздействию непосредственно в ванне (20—15 мин) или обрабатывают в коллоидной мельнице. Затем добавляют оставшуюся часть топленого молока (сливок) и определяют массу смеси.
Закладку компонентов сырья для выработки целинного масла производят по рецептурам, приложенным к технологической инструкции. При наличии сырья иного состава, чем указано в рецептуре, расчет компонентов производят по формулам.
Расчетная масса топленого масла (Mt) с учетом потерь составляет

где Mмс — масса готового масла, кг; Жмс — массовая доля жира в масле, %; Жм(сл) — массовая доля жира в молоке (сливках), %; С — процент внесения поваренной соли (в случае применения), %; Жт — массовая доля жира в топленом масле, %; Пж — нормативные потери жира, %.