Выработка кислосливочного масла (часть 1)

7-04-2012, 08:07

Отличительной особенностью его технологии по сравнению с технологией сладкосливочного масла является дополнительная операция — биологическое сквашивание сливок. С учетом этого подготовку сливок к сбиванию делят на два периода. Сначала устанавливают режимы, обеспечивающие интенсивное протекание биологических процессов и накапливание веществ, обусловливающих образование в масле специфического вкуса и запаха. Сливки после пастеризации (дезодорации) быстро охлаждают до 16—20 °С, вносят расчетное количество бактериальной закваски (2—5 %) и оставляют на 4—6 ч при этой температуре для развития микробиологических процессов. Температуру и продолжительность биологического сквашивания регулируют с учетом нарастания кислотности плазмы сливок. При заданной кислотности плазмы (Kпл) кислотность сливок (Ксл) определяют с учетом их жирности (Жсл) по формуле
Выработка кислосливочного масла (часть 1)

После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры физического созревания (см. табл. 21) и выдерживают не менее 5 и 7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию при этом составляет 15—17 ч.
Применяются также дифференцированные режимы подготовки сливок.
В осенне-зимний период года сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации, которую обычно устанавливают с учетом опыта предыдущих выработок. При повышенной жирности пахты температуру охлаждения снижают, при излишне твердом масляном зерне — повышают. Охлажденные сливки выдерживают 2 ч (с перемешиванием 2—3 раза по 3—5 мин). Затем сливки медленно, в течение 50—70 мин, при слабом перемешивании подогревают (водой) до 16—20 °C и вносят в них 2—5 % бактериальной закваски. Заквашенные сливки оставляют для биологического сквашивания и отвердевания средне- и высокоплавких групп глицеридов, а также частичного расплавления ранее отвердевших легкоплавких глицеридов. После достижения заданной кислотности сливок их охлаждают до температуры сбивания (см. табл. 22).