Разновидности кислосливочного масла (часть 2)

7-04-2012, 08:03

В СССР кислосливочное масло преимущественно вырабатывают в республиках Прибалтики (как правило, несоленое). Ассортимент кислосливочного масла включает четыре разновидности, отличающиеся в основном составом компонентов (табл. 27).

Энергетическая ценность кислосливочного масла соответствует аналогичным разновидностям сладкосливочного. Показатели качества кислосливочного масла (вкус, запах, цвет, консистенция) не дифференцируются в зависимости от метода производства и разновидностей масла; они должны полностью соответствовать действующим стандартам.
Применение бактериальной закваски позволяет в значительной мере обеспечить хороший вкус и запах масла, даже при использовании жестких режимов дезодорации в случае использования сырья пониженного качества. В сочетании с поваренной солью это одновременно способствует лучшей сохранности масла (при продолжительной температуре) и повышению его выхода. Следовательно, производство кислосливочного масла, в том числе соленого, требует более пристального внимания, особенно в осенне-зимний период года.
Пастеризацию сливок при производстве кислосливочного масла осуществляют при температуре 85—90 °C. Сливки с выраженными кормовыми привкусами подвергают интенсивной вакуумной обработке в дезодораторах. Возможное появление пустого вкуса и запаха в этом случае представляет меньшую опасность, чем при выработке сладкосливочного масла, так как. сливки в последующем подвергаются биологическому сквашиванию. Вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски, придают маслу специфический кисломолочный привкус и приятный аромат. Следовательно, штаммовый состав и приготовление рабочей закваски, методы внесения ее в продукт и режимы биологического сквашивания в производстве кислосливочного масла играют очень важную роль.