Выработка масла методом преобразования высокожирных сливок (часть 1)

7-04-2012, 08:11

Вкус и запах, консистенция кислосливочного масла, получаемого данным методом, не должны отличаться от выработанного методом сбивания сливок. Отличительные особенности производства по сравнению со сладкосливочным маслом, вырабатываемым данным методом, изложены ниже. При сепарировании сливок режим работы сепараторов регулируют так, чтобы содержание влаги в получаемых высокожирных сливках не превышало 12—13 %.
Количество вносимой бактериальной закваски составляет 2—4 % от объема высокожирных сливок. При внесении менее 3 % закваски для интенсификации микробиологических процессов добавляют лимонную кислоту в количестве 180 г на 1 т масла.
Требуемое количество закваски (Мз) определяют по формуле
Выработка масла методом преобразования высокожирных сливок (часть 1)

где Мвс — количество высокожирных сливок в ванне, кг;. Кз — количество закваски (кг), которое нужно добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить массовую долю в них влаги на 1 %; Hв — недостающее количество влаги, %.
Температура высокожирных сливок при внесении закваски не должна превышать 41—45 °С, так как это губительно действует на живые клетки бактерий.
Закваску молочнокислых культур в высокожирные сливки вносят насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя либо непосредственно в ванны с высокожирными сливками, которые предварительно охлаждают до температуры 41—45 °C.
Посолку в случае выработки соленого масла осуществляют сухой солью (0,8—1 %) в горячие высокожирные сливки (~65 °С). Затем их охлаждают (до 41—45 °C) и вносят закваску (в случае внесения закваски в ванну).