Выработка кислосливочного масла (часть 3)

7-04-2012, 08:07

Количество закваски, добавляемой в пласт масла (Мзп), определяют по формуле
Выработка кислосливочного масла (часть 3)

где Ммо — ожидаемое количество масла, кг; Вмс, Впл — требуемое содержание воды в масле и имеющееся в масляном пласте, %; Bз — содержание воды в закваске, %; H — количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора проб, кг.
Обработку масляного зерна при выработке кислосливочного масла в маслоизготовителях периодического действия проводят аналогично сладкосливочному маслу. Для улучшения дисперсности влаги в монолите и консистенции кислосливочное масло желательно гомогенизировать.
При выработке кислосливочного масла в маслоизготовителях непрерывного действия производительность снижают на 10—15 % по сравнению со сбиванием несквашенных сливок. В остальном режимы практически идентичны соответствующим разновидностям сладкосливочного масла (см. табл. 23).
Температуру механической обработки кислосливочного масла снижают примерно на 1 °C по сравнению со сладкосливочным, так как оно имеет более мягкую консистенцию. В весенне-летний период года температуру обработки поддерживают в диапазоне температур 11—14 °C, а в осенне-зимний — 12—15 °C. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере при выработке кислосливочного масла снижают по сравнению с обработкой сладкосливочного масла соответствующих разновидностей на 5—10 %.
Наряду со сбиванием сквашенных сливок при выработке кислосливочного масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия необходимое количество бактериальной закваски (или ее концентрат по методу НИЗО) может вноситься насосом-дозатором непосредственно в масло на стадии его обработки. Преимущество этого метода заключается в получении сладкой пахты и соответственно более широких возможностях ее практического использования.
Посолку при выработке соленого масла осуществляют двумя методами: сухой солью и 25%-ным рассолом — аналогично сладкосливочному маслу.