Цельное сгущенное молоко с сахаром (часть 4)

7-02-2013, 18:57

В процессе охлаждения за счет самоиспарения при снижении температуры на 1 °С продукт подсгущается на 0,088% (0,1%). Зависимость между массовой долей влаги в начале охлаждения Внач, температурой tнач, массовой долей влаги Вкон и температурой tкон в конце охлаждения описывается как

Цельное сгущенное молоко с сахаром (часть 4)

Преимуществом вакуумного охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром является возможность регулирования состава продукта в процессе охлаждения, а не по его завершении. Регулирование осуществляется как показателем конечной температуры tкон, так и показателем массовой доли влаги в продукте в конце охлаждения Вкон (максимум 26,5%). Без отрицательного воздействия на процесс кристаллизации лактозы можно изменять конечную температуру tкон в пределах 15—22 °С.
В том случае, если необходимо регулировать состав продукта добавлением воды, последнюю в пастеризованном виде вносят в процессе охлаждения, а не по его завершении.

Для предотвращения потемнения продукта во время охлаждения в него добавляют аскорбиновую кислоту (0,02%), а для подавления роста плесеней — сорбиновую кислоту (0,02%).
Готовый охлажденный продукт фасуют в потребительскую (банки № 7, алюминиевые тубы, бумажные пакеты) или транспортную (деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны) тару. Металлическую тару предварительно моют и стерилизуют, а деревянные и фанерно-штампованные бочки парафинируют — в целях исключения вторичного бактериального обсеменения продукта во время фасования.
В табл. 19 показано, как формируются состав и свойства молока цельного сгущенного с сахаром при выпаривании в двухкорпусной циркуляционной вакуум-выпарной установке.
Состав и свойства продукта, сгущаемого в 1-м и 2-м корпусах, формируются по-разному в зависимости от долевого смешивания нормализованной смеси и сахара. Эти показатели регулируются в процессе выпаривания путем перепуска сгущаемого продукта из одного корпуса в другой для того,, чтобы к моменту выпуска продукта одновременно из обоих корпусов сухие вещества в нем составляли около 70%. При смешивании в аппарате, в начале варки, в течение первых 30 мин от начала выпаривания нормализованной смеси с частью сахарного сиропа обеспечивается интенсивная циркуляция общей смеси при невысокой ее вязкости.