Выработка масла методом преобразования высокожирных сливок (часть 2)

7-04-2012, 08:11

При использовании насоса-дозатора режимы работы масло-образователя аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла (см. табл. 20), а при внесении закваски в ванны — производительность маслообразователей (цилиндрического типа) повышают на 10—15%. Другие параметры процесса не изменяются.
Кислосливочное масло с дрожжами (соленое и несоленое). Вырабатывают с целью предупреждения плесневения и повышения стойкости масла, предназначенного к дальним перевозкам и длительному хранению при неблагоприятных условиях. Для производства используют специальные культуры дрожжей (№ 304 Torulopsis и № 12 Candida), которые заводы получают в виде смывов, консервированных раствором поваренной соли, или непосредственно на плотной питательной среде.
Культуры дрожжей должны удовлетворять определенным требованиям, т. е. не образовывать спор, не сбраживать молочный сахар, не разлагать в заметной степени белок и жиры. Дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до диоксида углерода и воды. Целесообразно использовать смешанные культуры дрожжей, которые могут развиваться на поверхности и в глубине монолита, чтобы подавлять рост плесеней на поверхности масла и задерживать окислительные процессы внутри него.
Смывы дрожжей консервируют стерильным 3 %-ным раствором поваренной соли. При температуре 18—20 °C они остаются пригодными в течение 1 мес. На 100 кг масла вносят 20 мл смывов из расчета 100—150 тыс. клеток дрожжей на 1 г масла. Перед внесением смывы смешивают с закваской либо добавляют их в пахту или воду, предназначенные для нормализации масла по влаге. Выделяя в процессе своего развития антибиотики и углекислоту, дрожжи подавляют аэробные плесени и протеолитические бактерии, предохраняя масло от прогоркания и плесневения, затормаживают окислительные процессы, препятствуют возникновению пороков вкуса (олеистого и рыбного) и пр.
Выработку сливочного масла с дрожжами производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кислосливочного масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Состав масла при этом не меняется.