Цельное сгущенное молоко с сахаром (часть 2)

7-02-2013, 18:56

При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром для консервирования применяют сахар-песок с массовой долей сахарозы не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05 и влаги не более 0,14%. При увлажнении сахара-песка качество его снижается. На гранях кристаллов образуются пленки сахарного раствора, являющиеся благоприятной средой для микроорганизмов, количество которых в зависимости от массовой доли влаги увеличивается следующим образом:

Цельное сгущенное молоко с сахаром (часть 2)

Увлажнение сопровождается также инверсией сахарозы. С образованием глюкозы и фруктозы увеличивается массовая доля инвертного сахара, снижается качество сахара-песка, а вместе с тем и продукта, для консервирования которого его используют. Моносахара активно вступают в реакцию с белками молока, образуются меланоидины, вследствие чего продукты приобретают темный цвет. Обязательным в связи с этим является предупреждение увлажнения сахара-песка. Неизменность стандартных показателей состава и свойств сахара-песка при перевозках и хранении обеспечивается при температурах не более 20—22 °С и относительной влажности воздуха не более 70% (при хранении без упаковки в бункерах — не более 60%). Меньше увлажняется сахар-песок при бестарном хранении его в бункерах.
Растворимость сахарозы зависит от температуры:

Если массовая доля сахарозы в водной части сгущенных молочных консервов с сахаром имеет оптимальное значение (61,0—63,5%) она в них не кристаллизуется ни в процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10 °С). В соответствии с принятой технологией сахар-песок растворяют: в питьевой воде (сахарные сиропы) — при периодическом способе производства и в цельном молоке — при непрерывно-поточном. Для приготовления сахарных сиропов применяют емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2. Чтобы получить стерильный сироп, раствор сахара в воде доводят до кипения (102—105 °С). Оптимальная массовая доля сухих веществ сахарного сиропа 60—'65%. Для предупреждения инверсии сахарозы выдержка готового сахарного сиропа не допускается. Перед поступлением в вакуум-выпарную установку сахарный сироп очищают от механических примесей фильтрацией через ткань (марля, лавсан), с помощью сепараторов-молокоочистителей, фильтрацией на фильтрах «Коллоид». Очистка сиропа на фильтрах «Коллоид» в 5—15 раз эффективнее, чем через марлю и ватные фильтры.
По достижении в процессе периодического выпаривания заданной массовой доли сухих веществ продукт при температуре 45—60 °С направляют в вакуум-охладитель для охлаждения до 18—22 °С. Охлаждение проводится в одну ступень, внутренняя теплота продукта расходуется на парообразование кипением, в результате чего продукт охлаждается и одновременно дополнительно подсгущается на 3—3,5%. Вязкость его при этом увеличивается в 2—3 раза, а лактоза из-за пересыщения ею раствора частично кристаллизуется. Чтобы обеспечить однородность консистенции продукта, образующиеся кристаллы лактозы должны иметь линейные размеры, не превышающие 10—11 мкм. Только при этом условии они не ощущаются органолептически при опробовании. В табл. 18 приведена оценка консистенции продукта в зависимости от размера кристаллов лактозы и их содержания в 1 мм3 сгущенного молока с сахаром.
Кристаллизация лактозы в сгущенном молоке с сахаром протекает в соответствии с молекулярно-кинетической теорией кристаллизации в две стадии: зарождение и рост кристаллов.