Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 5)

7-02-2013, 18:56

В полном соответствии с кратностью концентрирования и режимами тепловой и механической обработок в ходе процесса формируются состав и свойства сгущенного стерилизованного молока, характеризующиеся: увеличением массовой доли сухого молочного остатка от 11,8 до 26%, доли жира на единицу СОМО — от фактического значения в цельном молоке до заданного в продукте (Жпр/СОМОпр = 0,46), увеличением массовых долей в воде — лактозы от 5 до 12—13%, ККФК — от 3,4 до 6—7%. Для формирования свойств характерно изменение вкуса и запаха — от исходного в молоке до сладковато-солоноватого привкуса, свойственного топленому молоку, увеличение кислотности от 19 до 44—45 °Т, плотности (при температуре 20 °С) от 1028 до 1063—1065 кг-м3, вязкости (при температуре 20 °С) от 2 до 6—10 мПа-с.
Показатели состава концентрированного стерилизованного молока формируются следующим образом: сухой молочный остаток увеличивается от 11,8 до 28%, отношение Ж/СОМО в цельном молоке изменяется до 0,468 в нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются следующим образом: лактозы от 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК от 3,4 до 8%. Как и для сгущенного стерилизованного молока, исключаются кристаллизация лактозы и образование новой структуры ККФК. Для формирования показателей свойств характерно: увеличение кислотности от 18 до 44—48 °Т, плотности (при температуре 20 °С) от 1028 до 1068—1070 кг-м3 и вязкости от 2 до 8—15 мПа-с.
Изменения состава и свойств сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока в ходе технологического процесса происходят в соответствии с кратностью концентрирования сгущением и являются обратимыми. Этим подтверждается надежность режимов и параметров технологии.
Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов при необходимости может быть расширен за счет организации производства, в основном по той же технологии сгущенных стерилизованных продуктов с вкусовыми наполнителями и солодом, НТД для которых разработаны.
Перспективным является производство сгущенного стерилизованного молока с повышенной массовой долей сухих веществ на основе сепарирования сгущенной нормализованной смеси с последующим раздельным фасованием и стерилизацией двух получаемых продуктов — консервного масла «Каймак» и сгущенного стерилизованного белкового молока.