Выработка масла методом преобразования высокожирных сливок (часть 3)

7-04-2012, 08:11

Масло, выработанное с культурами дрожжей, кроме маркировки, предусматриваемой действующим государственным стандартом, должно иметь в правом нижнем углу торцевой стенки ящика специальный штамп «А». В последние годы кислосливочное масло с дрожжами практически не вырабатывают.
Фасуют и упаковывают кислосливочное масло независимо от состава компонентов монолитами по 20 и 24 кг и брикетами массой нетто по 15, 20, 100, 200 и 250 г аналогично соответствующим разновидностям сладкосливочного масла.
Срок хранения кислосливочного масла (несоленого и соленого), упакованного монолитами (по 20 и 24 кг), при температуре -12...-18°С и относительной влажности воздуха не более 80%—6 мес, а при температуре -25...-35 °C — 7 мес. Предельные сроки хранения фасованного масла с массовой долей влаги 16, 20 и 25% составляют 10 и 20 сут при упаковывании в пергамент и кэшированную фольгу (полимерные коробочки или стаканчики), бутербродного соответственно 10 и 15 сут. Срок реализации масла, фасованного массой по 15 и 20 г, составляет 8 сут, температура фасованного масла при отгрузке с холодильников в розничную сеть не должна превышать -6 °C.
Масло ароматизированное. Имеется технология двух разновидностей: масло ароматизированное кислосливочное и ароматизированное сладкосливочное. Обе разновидности масла вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок из свежих пастеризованных сливок.
При выработке кислосливочного ароматизированного масла используют добавки ароматических и вкусовых веществ: ароматизатор ВНИИЖ-43М, молочную кислоту пищевую 40%-ную, уксус пищевой спиртовой 9%-ный. Состав масла ароматизированного: массовая доля жира не менее 78 %, влаги не более 20%, СОМО 2%. Масло имеет чистый вкус и запах с выраженным кисломолочным привкусом, однородную, плотную и пластичную консистенцию, однородный белый цвет.
При выработке сладкосливочного ароматизированного масла используют специальную бактериальную закваску, которую вносят в высокожирные сливки. При этом масло имеет чистый вкус сладкосливочного масла с выраженным кисломолочным привкусом; кислотность плазмы 26—30 °Т.
При выработке ароматизированного масла используют имеющееся оборудование. Производство ароматизированного масла — один из путей улучшения качества масла, особенно в осенне-зимний период года. Однако широкого распространения технология ароматизированного сливочного масла пока не получила.