Сгущенное молоко с сахаром 5%-ной жирности

7-02-2013, 18:57

К разновидностям цельного сгущенного молоко с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, следовательно, С более низким отношением Жпр/СОМОпр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5%-ной жирности с отношением Жпр/СОМОпр = 0,2199 (Жпр = 5,3%; СОМОпр = 24,1 %), получаемое по технологии цельного сгущенного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся составление нормализованных смесей из цельного молока и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3—4 Па*с обязательна гомогенизация (температура 60—70 °С, давление 9 МПа); затравку вносят при температуре 34—38 °С.
Сгущенное молоко с гидрожиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира на кондитерский при той же самой общей массовой доле жира не менее 8,5%. Особенностью технологии являются расчет, составление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомогенизация. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии составляет 12—16%. На основе этого показателя рассчитывают потребность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58—62 °С и давлении 10—12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30%, то давление на 1-й ступени 8—10 МПа, на 2-й — 2—3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.
Тепловую обработку проводят при 85—90 °С без выдержки, охлаждают продукт до 17—21 °С. Готовый продукт фасуют в транспортную тару — предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги,автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериального обсеменения продукта.