Цельное сгущенное молоко с сахаром (часть 5)

7-02-2013, 18:57

При непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром на линии «Альфа-Лаваль» (рис. 12) партию цельного молока (любую по массе), по качеству отвечающую требованиям, после очистки и охлаждения до 5 °С резервируют в связи с необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивают, подогревают до 65 °С, при этой температуре в молоке растворяется сахар. Полученную молочно-сахарную смесь охлаждают до 15 °С, фильтруют, подогревают до 56 °С, очищают на сепараторе-диспергаторе, подогревают до 74 °С, охлаждают ледяной водой до 5 °С и направляют в емкость для нормализации, т. е. прибавления обезжиренного молока или сливок, согласно условию Жсм/СОМОсм = Ор.
Общая молочно-сахарная смесь (Жсм/СОМОсм = Ор; САХсм/Жсм = СЛХпр/Жпр) подвергается тепловой обработке в трубчатых подогревателях до 41, 57 и 75°С, деаэрации в камере с охлаждением до 65 °С, подогревается в четвертом подогревателе до 86 °С, в первой секции теплообменника до 95—96 и во второй — до 105—107 °С. Такие режимы тепловой обработки обеспечивают ее высокую эффективность. После тепловой обработки молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусной (с финишером) пленочной вакуум-выпарной установке. Температуры выпаривания по ступеням 78, 60, 48 °С и в финишере (после подогрева) до 58 °С. Конечная массовая доля сухих веществ продукта 74% обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта.
В технологической линии предусмотрена гомогенизация при давлении 2,0—2,5 МПа, если вязкость продукта меньше 3 Па*с. Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих веществ 74% после гомогенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20—22 °С) в пластинчатый охладитель. После введения в потоке затравки охлажденный продукт поступает в емкость для подготовки к фасованию.
Особенностью рассмотренной технологии является растворение сахара в цельном молоке, выпаривание общей молочно-сахарной смеси и охлаждение готового продукта в потоке. Поточное растворение сахара в молоке интенсифицирует, удешевляет и упрощает процесс. Режимы выпаривания в трехкорпусной пленочной вакуум-выпарной установке исключают возможность необратимых изменений составных частей сухого вещества сгущаемой смеси, а при наличии финишера облегчается регулирование состава продукта и выпуск его с заданной, конечной массовой долей сухих веществ. Поточное охлаждение готового продукта в пластинчатом охладителе, внесение затравки с помощью вибратора с дозирующим устройством обеспечивают быстрое охлаждение, интенсивное механическое воздействие и начальную базисную поверхность кристаллизации (затравка). Образующиеся при этом кристаллы лактозы по линейным размерам не превышают 10 мкм при соответствующей этому показателю массовости кристаллизации.
Особенностью формирования состава и свойств продукта при непрерывно-поточном способе производства является увеличение при выпаривании массовой доли всех сухих веществ от 23—25% до конечной 74%, кислотности от 13—14 до 40 °Т и вязкости от 10—20 до 3000—4000 мПа*с при неизменности отношений Осм = Ор и САХсм/Жсм = САХпр/Жпр. В меньшей степени изменяется цвет продукта, в соответствии с кристаллизацией лактозы консистенция оценивается как однородная. Структурно-механические свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и механической обработки (гомогенизации) сгущенного продукта, причем более заметно влияние гомогенизации, чем тепловой обработки. Поэтому путем изменения режимов гомогенизации или исключения ее облегчается возможность регулирования вязкости продукта.
По технико-экономическим показателям при непрерывно-поточном способе производства цельного сгущенного молока с сахаром уменьшаются затраты времени на обработку 1 т молока в 1,36 раза, удельные расходы пара и воды в 1,50 раза, но увеличивается удельный расход электроэнергии в 1,33 раза. В целом по эффективности производства и показателям качества продукта перспективным является непрерывно-поточный способ в рассмотренном или других, более оптимальных, вариантах.