Сухие молочные продукты с растительными компонентами

8-02-2013, 20:12

В отличие от сухих сливок массовая доля жира в продукте не менее 75%. По структуре сухие высокожирные сливки — это шарообразные частицы диаметром 15—45 мкм, покрытые белковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания.
Исходное сырье — высокожирные сливки (кислотность плазмы не более 21,5 °Т), которые нормализуют цельным или обезжиренным молоком:
Сухие молочные продукты с растительными компонентами

Тепловую обработку нормализованных смесей ведут при температуре 95—97 °С без выдержки. Смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 45—50%, гомогенизируют при температуре 58—60 °С и давлении 5—6 МПа, после чего сушат — на распылительных сушилках горячим воздухом (температура поступающего воздуха 140—160, отработанного — 75—80 °С). Жировые частицы сухих высокожирных сливок в горячем состоянии слипаются в комки, поэтому уборочный механизм в процессе сушки выключают. Продукт выгружают периодически после окончания сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма, фасуют в потребительскую (масса нетто 900 или 450 г) или транспортную тару — бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.
Замена части сухих веществ молока компонентами растительного происхождения используется при производстве сухого молока с растительным маслом, сухого молока с гидрожиром и сухого молока с солодовым экстрактом. При общей массовой доле жира в сухом молоке с растительным маслом не менее 15% половину его составляет растительное масло. На замене всего молочного жира гидрожиром, при массовой доле последнего не менее 25%, с использованием обезжиренного молока основано производство сухого молока с гидрожиром. При производстве сухого молока с солодовым экстрактом частично заменяется СОМО на сухой остаток солодового экстракта при массовой доле жира в продукте не менее 12%. Кислотность продуктов соответственно не должна быть более 21, 23 и 20 °Т, а индекс растворимости не более 0,4; 0,4 и 0,8 см3 сырого осадка.
По общим технологическим операциям эти продукты вырабатывают по технологии сухого цельного молока.
При производстве сухого молока с растительным маслом сгущенную нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ 43—48% смешивают с рассчитанной массой растительного масла, подогретого до температуры 55—60 °С. Смесь гомогенизируют при давлении 10 или 12,5 МПа (1-я ступень) и 2,5 МПа (2-я ступень) и направляют на сушку.
Для сухого молока с гидрожиром рассчитанную массу гидрожира, подогретого до температуры 61—65 °С, смешивают с частью обезжиренного молока для получения смеси с гидрожиром с массовой долей жира 12—16%. В целях эмульгирования жира полученную смесь гомогенизируют (60—80 °С). При жирности эмульсии 12—16% применяют одноступенчатую гомогенизацию с давлением 8—10 МПа, а при жирности 30% — двухступенчатую с давлением 8—10 МПа (1-я ступень) и 2—3 МПа (2-я ступень).
Гомогенизированную эмульсию смешивают с обезжиренным молоком до получения требуемой массовой доли жира в смеси, подвергают тепловой обработке (80—85 °С без выдержки), сгущению до 42—48% сухих веществ и сушке (в распылительных сушилках согласно установленным режимам).