Сгущенные молочные консервы с сахаром (часть 1)

8-02-2013, 20:11

Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80%, цикорий 20%), кофейный напиток «Львовский». Какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао, и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по составу характеризуются следующими показателями (в %): массовые доли влаги 26—29, жира 6—16, сахарозы 37—44; массовые доли в воде продукта сахарозы 60—61, лактозы 22—23. Отношение Жпр/СОМОпр в продуктах 0,511—1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.
Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработка нормализованных смесей проводится по следующим режимам: какао со сгущенным молоком и сахаром — 103—115°С без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром — 95—105 °С без выдержки. Гомогенизация включена в технологию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр= 1,24) при температуре 65—75°С и давлении 12—15 МПа.
Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 — сахарный сироп. Какао-сахарный сироп согласно технологической инструкции вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром 25—30 °С и какао со сгущенными сливками и сахаром 20—23 °С, что обусловлено различием массовых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18—23 °С — какао со сгущенным молоком и до 16—22 °С — какао со сгущенными сливками и сахаром; фасуют в банки № 7 и дополнительно какао со сгущенным молоком и сахаром — в алюминиевые тубы.