Сгущенные молочные консервы с сахаром (часть 2)

8-02-2013, 20:11

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром при общей с цельным сгущенным молоком с сахаром имеет следующие особенности. Режимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95—105 °С без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80—87 °С или при 90—95 °С без выдержки. С учетом массовой доли жира в продуктах нормализованную смесь гомогенизируют кофе со сгущенным молоком и сахаром при температуре 65—75 °С и давлении 10—12 МПа; кофе со сгущенными сливками н сахаром при температуре 65—70 °С и давлении 12—15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экстрактов, которые приготовляют одним из следующих способов: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шрота с помощью фильтрующих центрифуг ОГШ-321-К-5, НОГШ-325. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36%.
В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами pH растворов поддерживается на уровне 5,2—5,6.
Получают сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66—70%. В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продуктов (22—24%) внесение затравки при охлаждении проводится при 25—30 °С. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алюминиевые тубы).
Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстракта кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по технологии кофе со сгущенным молоком и сахаром при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготовление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емкости, натуральный кофе и цикорий — в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисляют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют при 93—97 °С без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17—21 °С, с внесением затравки при 31—37 °С.