Теоретические основы сушки (часть 3)

8-02-2013, 20:12

Благодаря этому интенсифицируется процесс сушки, увеличивается скорость движения частиц в потоке воздуха. Производительность сушилок по сухому продукту увеличивается на 20%, удельные энергозатраты снижаются на 15—20%. По сравнению с одностадийной сушкой продукты характеризуются повышенной объемной массой, на 50—60% уменьшается содержание свободного жира, размеры агломератов достигают 200—250 мкм, уменьшается количество одиночных частиц, уменьшается гигроскопичность.
Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуры 105—130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50—60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, образующиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Применяется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105—130 °С, до 90% жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.
Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,33—133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат, выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания — 25 °С.
В процессе сушки продукт подогревается (40 °С) без размораживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются. Данным способом сушат закваски микроорганизмов и кисломолочные продукты. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82—97%.
Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40% сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыливающего устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5 : 1. Частицы продукта — плотные, пористые, обладают повышенными смачиваемостью и растворимостью. Просеиванием продукт фракционируется по размерам частиц.