Сухие молочные продукты

8-02-2013, 20:11

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности: сушат цельное и обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок или с добавками.
К основным продуктам консервирования цельного молока относятся следующие: коровье цельное сухое молоко 20%-ной и 25%-ной жирности, сухое молоко «Домашнее», сухие сливки, сухие высокожирные сливки, суше молочные продукты с растительными компонентами, сухие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты повышенной растворимости (сухое молоко «Смоленское», сухое быстрорастворимое молоко), сухие многокомпонентные смеси (сухие смеси для мороженого, для пудинга). Эти продукты получают методом распылительной сушки. На основе сушки сублимацией вырабатывают кисломолочные продукты.
Перечисленные продукты представляют собой порошки, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой, характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (95—98,5%). Отношение Жпр/СОМОпр в них колеблется от 0,185 (сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Форма частиц зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют шарообразную форму (сухое цельное молоко), форму агломератов (сухое молоко «Смоленское») и агломератов, напыленных поверхностно-активными веществами (сухое быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности).
Удельная поверхность частиц обычного сухого цельного молока составляет 400—640 м2/кг. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц зависят от их структуры и места накопления. Частицы циклонной фракции имеют размеры в среднем 20 мкм, камерной — 50, агломерированные — от 100 до 250 мкм и более. В продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри их. Массовая доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от кратности сгущения, способа сушки.
Объемная масса продуктов зависит от способа сушки и колеблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с частицами в форме агломератов характеризуются более высокой скоростью растворения. С увеличением плотности и объемной массы частиц также увеличивается скорость растворения продуктов. Для всех продуктов массовая доля солей тяжелых металлов составляет не более: меди 0,0008%, олова 0,01% (сухое молоко «Смоленское» и сухое цельное быстрорастворимое молоко 0,005%), свинец не допускается. Во всех продуктах не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 или 0,3 г продукта). Общее количество микроорганизмов (в тыс. в 1 г продукта) не должно превышать 50 (сухое цельное молоко и сухие сливки высшего сорта, первого — не более 70).
В зависимости от вида продукты фасуют в потребительскую и транспортную тару или только потребительскую.