Изменение качества молочных консервов (часть 2)

8-02-2013, 21:33

Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продукта превышает 64,5% и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0°С. Исключается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5—63,5%.
Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера предупреждения — исключение резких перепадов температуры в процессе хранения продукта.
Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сыром виде. Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.
Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза белков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.
Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа, Наблюдается при использовании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1%, а также консервирования молока с таким привкусом, обусловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полностью отвечающего требованиям стандарта, и повышение качества молока.
Потемнение продукта обусловлено образованием меланоидинов при температурах хранения более 20°С и особенно более 25°С. При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хранения продукта.
Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в результате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой ферментативной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.
Плесневение и образование «пуговиц» являются следствием жизнедеятельности плесеней, и прежде всего шоколадно-коричневой плесени Catenularia Filiginea, которая обладает протеолитическими свойствами, в продукте отмечается сырный привкус. Одновременно повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется вкус. Продукт портится. Осмофильные разновидности плесеней являются вторичной микрофлорой, попадают в продукт в результате нарушений санитарно-гигиенических условий по ходу технологического процесса. Основная мера предупреждения — исключение источников вторичного бактериального обсеменения.