Факторы, влияющие на изменение качества молочных консервов

8-02-2013, 21:33

Под стойкостью понимается способность продуктов консервирования молока сохраняться без изменения исходного качества в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, предусмотренным стандартами. К общим для всех продуктов показателям относят вкус, запах, консистенцию, цвет, массовые доли влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта, содержание бактерий групп кишечной палочки, патогенных бактерий. К дополнительным показателям относят массовые доли сахарозы, сухих веществ белка, лактозы, чистоту, вязкость, число пригорелых частиц относительную скорость растворения, линейные размеры крин сталлов лактозы, массовую долю ПАВ.
Сроки хранения при неизменности качества продуктов зависят от следующих параметров: температуры, относительно? влажности воздуха и упаковки. Для того или иного комплекса условий устанавливают гарантийные сроки хранения. Для сгущенного молока с сахаром, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантируется хранение без изменения исходного качества в норме стандартных требований в течение 12 мес при обязательном соблюдении температуры хранения от 0 до 10 °С, относительной влажности воздуха не более 85% и герметической упаковки продуктов. При тех же условия хранения неизменность качества сухого цельного молока гарантируется уже в течение 8 мес, а при негерметической упаковке — только в течение 3 мес. Гарантийные сроки хранения и условия для других продуктов консервирования молока нормируют с учетом особенностей их состава, технологии и упаковки.
Условиями, обеспечивающими заданную стойкость продуктов, является предупреждение изменений качества, которые характеризуются определенными физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими показателями. Для сгущенных молочных консервов с сахаром эти изменения характеризуются как отстой белково-жирового слоя, расслоение, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, загустевание, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); салистость, реже прогоркание, нечистый вкус, потемнение продукта, слабый кормовой привкус (биохимические и химические); загустевание, появление плесени, образование «пуговиц», нечистый вкус, бомбаж (микробиологические). В сгущенных стерилизованных молочных консервах — отстой белково-жирового слоя, гелеобразование, ложный бомбаж «хлопающие концы» банок (физические); нечистый вкус, потемнение, карамелизация (биохимические и химические); загустевание, свертывание, бомбаж (микробиологические). В сухих молочных консервах — попадание пригорелых частиц, комкование (физические), потемнение, осаливание, прогоркание, затхлый привкус, нечистый привкус (биохимические и химические), нечистый вкус (микробиологические).
На рассмотренные изменения качества и обусловленную ими стойкость продуктов консервирования молока влияют его состав и свойства, соблюдение режимов и параметров технологии, а также условий хранения. Из показателей состава и свойств в зависимости от сезона года, периода лактации, типа кормления и условий содержания наиболее заметно изменяются массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, состав и соотношения фракций казеина и сывороточных белков, липиды и витамины. Эти изменения в большинстве случаев не оказывают существенного влияния на пригодность молока для консервирования. Лишь в отдельных случаях происходит снижение термоустойчивости молока, повышение вязкости сгущенных молочных продуктов, снижение стойкости молочного жира.
Из технологических факторов нарушение режимов тепловой обработки сырья перед выпариванием, вынужденная выдержка нормализованной смеси при температуре тепловой обработки, нарушение температур выпаривания, стерилизации, сушки, охлаждения сгущенных с сахаром и высушенных продуктов, несоблюдение режимов хранения сахара-песка, вторичное бактериальное обсеменение по ходу технологического процесса и при фасовании продукта, негерметичное укупоривание тары могут сопровождаться теми или иными изменениями качества продукта.
Несоблюдение установленных для продукта условий хранения, главным образом температуры, приводит к существенным изменениям качества продукта и даже к его порче. В результате многочисленных исследований установлено, что оптимальным для всех молочных консервов является хранение при температуре 5—10 °С. В этих условиях продукт сохраняет свое исходное качество в течение всего срока гарантийного хранения.