Сухие многокомпонентные смеси

8-02-2013, 21:33

Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распылительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного и обезжиренного молока и сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их сгущения выпариванием или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного молочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями — сухими веществами какао, сухими экстрактивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исключением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу должна быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде не более 24°Т (сливочно-белковых не более 29°Т).
По структуре сухие смеси для мороженого — мелкий или мелкозернистый порошок. По сравнению с сухим цельным молоком частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.
По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 20.

Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нормализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием — 90—97 °С без выдержки — обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.
Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение проводится до 46—48% сухих веществ, во втором — 36—37%. При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без сахара до 40—43% сухих веществ.
Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесением перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приготовления сахарного сиропа — те же, что и в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при температуре 95°С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга — крахмал кукурузный окисленный), после чего он смешивается со всей сгущенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении: 5—6 МПа — для сухих смесей мороженого и 2—3 МПа — сухих смесей пудинга.
Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту. Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ванилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50°С обеспечивается требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150—155 °C, отработанного — 70—80 °C. Высушенные смеси охлаждают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» — только в потребительскую).