Сухие кисломолочные продукты

8-02-2013, 20:12

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, биологически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основному составу не отличающихся от цельного сухого молока, в промышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диетическую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина отношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368, температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °С без выдержки, массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43—52%, давление гомогенизации 10—15 МПа, в процессе сушки: температура поступающего воздуха 135—145 и отработанного — 60—65 °С. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различаются. Она составляет (в %) для: сухой обычной простокваши 5, сухой диетической простокваши 15—20, сухого ацидофильного молока 10—20.
Состав закваски для сухой обычной простокваши — болгарская палочка, термофильный стрептококк; сухой диетической простокваши — ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, негомолитический стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока — ацидофильная палочка. Кислотность заквасок в пределах 80—130 °Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной установки при температурах: 40—45 °С — для сухой обычной простокваши; 37 °С — для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки для сухих кисломолочных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая простокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов не более 7 ч при температуре 37—40 °С.
Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов — ацидофильной пасты двух видов, йогурта трех видов и Мечниковской простокваши.